Poměr Krmení Kvásku
Co je to "poměr krmení"?
Tímto údajem se rozumí poměr mezi množství použitého kvásku, vody a mouky, kterým kvásek krmíme.
Je dobré tomuto údaji rozumět, neboť je zásadním faktorem pro udržení zdravého a silného kvásku. Poměr který použijeme ovlivní jak konzistenci, tak aktivitu i chuť kvásku.
základní poměr
1 : 1 : 1
kvásek : voda : mouka
(příklad - 20g kvásek, 20g voda, 20g mouka)
V tomto konkrétním případě je použito stejné množství všech surovin a jeho výsledný objem je 60g (20+20+20).
Takto připravený kvásek je ve stabilním stavu, dobře hydratovaný a připravený pro většinu druhů pečení. Poměr 1:1:1 použiji, pokud potřebuji mít kvásek/rozkvas připravený co nejdříve. Zdravý kvásek nakrmený v tomto poměru dosahuje vrcholu za cca 4h až 6h.
* Pamatuj si
Čím nižší je poměr krmení, tím rychleji bude kvasit!
(1:3:3 - 15g kvásku, 45g vody, 45g mouky) - objem 105g, připraven k použití za cca 5h - 8h
(1:5:5 - 5g kvásku, 25g vody, 25g mouky) - objem 55g, připraven k použití za cca 10h - 12h
Správné zvolení poměru krmení pomáhá udržet kvásek zdravý a aktivní, což se pak projeví i na kvalitě pečiva. Poměr je tak dobré časem přizpůsobit nejen požadované chuti, ale i podmínkám a potřebám konkrétního pečení a hlavně vašeho kvásku!
Příklad: Zvolení poměru 1:5:5 (používám nejčastěji - vyhovuje mému rozvrhu)
Je pátek večer a vím, že chci mít na neděli ráno upečený chleba. Dle zvoleného receptu budu do těsta potřebovat 100g rozkvasu/kvásku. Můj aktuální stav/objem kvásku, který mám v lednici ve skleničce je cca 30g. Postup by byl následující.
Pátek 20:00 - Udělám rozkvas (1:5:5 - 15g kvásku, 75g vody, 75g mouky)
Celkový objem 165g, za cca 12h tedy v sobotu v 8:00 bude připraven, 100g použiji do těsta a 65g si schovám na příště (zároveň jsem tímto kvásek po několika dnech opět nakrmila)
Sobota 8:00 - Použiji 100g rozkvasu a zakládám těsto
Řekněme, že těsto bude kynout 6-8h (v závislosti na teplotě v místnosti)
Sobota 16:00 - Těsto skládám do ošatky a ukládám na noc do lednice na pomale kynutí (12-24h)
Neděle 8:00 - Peču chleba
poznámka:
Je také možnost udělat rozkvas až v sobotu ráno v poměru 1:1:1, který bude hotový za cca 4h, tedy kolem 12:00. Za přepodkladu, že mám dostatek kvásku bych použila 50g kvásku, 50g vody, 50g mouky. V našem příkladě však tolik kvásku k dispozici nemáme (řekli jsme si, že máme pouze 30g), proto nejbližší/"nejkratší" poměr který můžeme zvolit je 1:2:2 (30g kvásku, 60g vody, 60g mouky), celkem bychom měli připraveno 130g - 100g bychom použili do těsta a 30g máme uchováno na další pečení.
Pokud nemáte odloženo trochu kvásku někde bokem v lednici, nezapomeňte si vždy připravit o něco navíc, abyste o svůj kvásek nepřišli!!!
Tipy a doporučení
Změna poměru může přinést různé výsledky. Vyšší poměr mouky činí kvásek hutnějším a méně kyselým, zatímco vyšší poměr vody (např. 1:2:1) vede k řidší konzistenci a rychlejšímu růstu, což může být užitečné například v teplejším počasí nebo pro specifické recepty. Krmení kvásku je také potřeba přizpůsobit druhu mouky – různé druhy mouky mají různou savost a krmení se tak může mírně lišit.
