Životní Cyklus Kvásku
Když lidé začínají s pěstováním a používáním kvásku, často mají potíže porozumět různým krmným protokolům.
Nejčastější otázky zní: Kdy přesně kvásek krmit? A kolik potravy mu dát?
Odpovědi jsou jednoduché: když je "hladový" a podle toho, jak moc je hladový!
Pro lepší pochopení si ale proberme životní cyklus kvásku.
Co je kvásek a jak funguje jeho životní cyklus?
Kvásek je směsí divokých kvasinek a bakterií, které mají svůj životní cyklus podobně jako všechny živé organismy. Rodí se, rostou, množí se a nakonec odumírají. Tento cyklus se obnovuje pokaždé, když kvásku dojde potrava a my ho znovu nakrmíme směsí mouky a vody. I když kvasinky a bakterie mohou růst různými způsoby, jejich životní cyklus lze pro zjednodušení rozdělit na čtyři fáze podle křivky růstu. Rychlost, jakou tato křivka postupuje, závisí především na teplotě a vlhkosti. Jako domácí pekaři můžeme teplotu snadno přizpůsobit, aby kvásek rostl rychleji (při teplejších podmínkách) nebo pomaleji (chlazením v lednici).
Jak sledovat životní cyklus kvásku?
Nemáme sice prostředky na měření aktivity kvásku, ale můžeme sledovat jeho objem v nádobě – to nám ukazuje množství produkovaného plynu a tedy i aktivitu kvasinek. Také ochutnáním kvásku můžeme zhruba poznat, jak jsou na tom bakterie.
Čtyři fáze životního cyklu kvásku
1. Adaptace
Po přidání čerstvé mouky a vody potřebují mikroorganismy čas na přizpůsobení novým podmínkám. Tato fáze trvá od několika hodin do delšího období (v závislosti na teplotě a vlhkosti). Kvásek v této fázi nevykazuje viditelný růst a chutná spíše jako syrová mouka. V této chvíli stačí jen čekat a sledovat, až se začne probouzet.
2. Růst
Když se mikroorganismy přizpůsobí, začnou se rychle rozmnožovat. Kvásek začne v nádobě stoupat, což nám dává naději na krásný chléb. Ale není ještě připraven na pečení – zatím se nestačil dostatečně aktivovat. V této fázi můžeme začít cítit jemné aroma, ale chuť zatím nebude příliš výrazná. Pokud nechceme hned péct, můžeme kvásek uložit do lednice a nechat ho odpočívat, dokud nebude čas na další krmení (za týden).
3. Zralost
Po dalších hodinách kvásek dosáhne vrcholu růstu – jeho objem je maximální a na stěnách i na povrchu se tvoří bublinky. Zdravý kvásek by v závislosti na teplotě měl tento bod dosáhnout mezi 4 a 8 hodinami po posledním krmení. Nyní můžeme cítit jemné a příjemné aroma, mírnou kyselost a někdy i tóny jogurtu, piva nebo medu. To je ideální chvíle použít kvásek na pečení, protože má nejlepší strukturu a chuťové vlastnosti pro výrobu chleba. Pokud se nechystáme hned péct, můžeme kvásek znovu nakrmit nebo uložit do lednice.
4. Spánek/Odumírání
Jakmile kvásek dosáhl svého vrcholu a dojde mu potrava, začne se snižovat jeho aktivita. Některé mikroorganismy přecházejí do stavu spánku, jiné začnou odumírat. Kvásek postupně ztrácí svůj objem a chuť se stává výrazně kyselou, někdy až octovou. Pokud bychom v této fázi použili kvásek na pečení, chléb by mohl mít příliš kyselou chuť a jeho střídka by mohla být hutnější. Tento okamžik nám říká, že je čas na další krmení. Pro „hladový“ kvásek je vhodné použít větší krmný poměr, například 1:5:5, aby se zředily kyselé látky a kvásek znovu dostal dostatek živin.
Závěr
Pochopení životního cyklu kvásku nám umožňuje určit ideální čas na krmení a použití kvásku na pečení. Naučit se sledovat jeho aktivitu pomocí objemu a chuti je klíčem k úspěchu při pečení s kváskem.
