Plíseň ve kvásku: Jak ji rozpoznat, předejít jí a co dělat, když se objeví

Mít plíseň ve svém kvásku je noční můra každého pekaře. Veškerá práce přijde vniveč a na prvním místě je zdraví vás i vaší rodiny. Proto je klíčové vědět, jak plíseň rozpoznat, co s ní dělat a jak jí předejít.

Co je plíseň?

Plíseň je druh houby, která se vyznačuje vlákny zvanými hyfy. Tyto vlákna mohou proniknout celým kváskem, i když se zdá, že plíseň je pouze na povrchu. Na jídle, jako je kvásek, má plíseň obvykle zbarvený, někdy chlupatý vzhled – právě ona „chlupatost“ je jedním z hlavních znaků plísně.

Co dělat, když najdete plíseň?

Pokud objevíte plíseň, bohužel není jiná možnost než kvásek vyhodit. Je nepřípustné ji pouze seškrábnout – plísňové spory prostoupily celým kváskem. Abyste předešli podobné situaci v budoucnu, je dobré mít zálohu svého kvásku – například uchovávat část v lednici nebo jej usušit.

Může vás špatný kvásek ohrozit?

Ano. Použití plesnivého kvásku je velmi nebezpečné, protože plíseň může způsobit vážné zdravotní problémy, například respirační onemocnění. Dokonce i upečený chléb z plesnivého kvásku může být zdraví škodlivý.

Proč plíseň v kvásku vzniká?

Plíseň se může objevit z několika důvodů:

1. Kvalita mouky – Kontaminace může pocházet přímo z mouky.

2. Nepravidelné krmení – Pokud kvásek nedostává pravidelně potravu, nestačí se rozvinout „dobré“ bakterie, které chrání kvásek před patogeny.

3. Nedostatečná hygiena – Špinavé nádoby, lžíce nebo nedostatečně umyté ruce mohou přenést nežádoucí bakterie.

4. Zanedbání péče – Kvásek ponechaný dlouho bez krmení je náchylnější k tvorbě plísní.
   

   
   
   
   
   
   

Rozdíl mezi plísní a dalšími jevy

1. Hooch (tekutina na povrchu kvásku) Hooch je přirozená tekutina, která se tvoří na povrchu kvásku, pokud je delší dobu nekrmený. Může mít tmavou barvu, což si někteří pletou s plísní. Na rozdíl od plísně je však hooch neškodný a stačí jej zamíchat nebo odlít. Co je "hooch"?

   "Hooch" je tekutina, která se přirozeně tvoří na povrchu kvásku, pokud zůstane delší dobu nekrmený. Objevuje se, když kvásek vyčerpá dostupné živiny a mikroorganismy (zejména kvasinky) začnou produkovat vedlejší produkty svého metabolismu. Tento proces je spojen s rozkladem cukrů na alkohol a kyseliny. Hooch obsahuje převážně vodu, alkohol a organické kyseliny.
   

   Jak "hooch" vzniká?

   1. Metabolismus kvasinek: Kvasinky v kvásku zpracovávají cukry, které získávají z rozkladu škrobů obsažených v mouce. Pokud kvásek není pravidelně krmen (tedy nedostává čerstvou mouku a vodu), cukry se vyčerpají. V reakci na nedostatek potravy začnou kvasinky produkovat více alkoholu a méně oxidu uhličitého. Alkohol se uvolňuje do vody, což vede k tvorbě hoochu.
      

   2. Oddělení vody od kvásku: Pokud je kvásek příliš hydratovaný (má vyšší obsah vody) nebo nebyl dlouho promíchán, voda se může přirozeně oddělit od pevné části kvásku a vytvořit vrstvu hoochu.
      

   3. Nerovnováha mikroflóry: Hooch se častěji tvoří u kvásku, který není zcela stabilizovaný – například u mladého nebo zanedbaného kvásku. Mikroorganismy v nevyrovnaném prostředí nemohou správně spolupracovat, což vede k častějšímu vzniku tekutiny na povrchu.

      
      

      

      "hooch" na povrchu kvásku

      
      

2. Oxidace kvásku Dlouhodobé vystavení vzduchu může způsobit zabarvení vrchní vrstvy kvásku, které může připomínat plíseň. Nejedná se však o nic nebezpečného.
   

3. Kahmova kvasinka Na rozdíl od plísně je Kahmova kvasinka druh volně se vyskytující kvasinky, která vytváří bílý povlak na povrchu. I když není nebezpečná, způsobuje nepříjemný zápach. Takový kvásek lze ještě zachránit opakovaným krmením.
   

4. Růžové nebo oranžové zbarvení Pokud kvásek získá růžové nebo oranžové skvrny, jde o bakteriální kontaminaci (bakterie Serratia marcescens). Takový kvásek je nutné okamžitě vyhodit, protože je zdraví škodlivý.
   

Růžové nebo oranžové zbarvení na kvásku = bakteriální kontaminace

Jak zabránit tvorbě plísní v kvásku?

1. Používejte kvalitní mouku Pokud máte podezření, že mouka způsobila problém, otevřete nový balíček a zkuste to znovu.

2. Pravidelně krmte kvásek Během prvních týdnů potřebuje kvásek krmit dvakrát denně. Jakmile zesílí, můžete frekvenci snížit, ale pravidelnost je zásadní.

3. Dodržujte hygienu Pečlivě myjte nádoby, lžíce i ruce, abyste předešli kontaminaci.

4. Správné poměry surovin Vážení mouky a vody je přesnější než měření objemem. Správné poměry pomáhají udržet zdravou mikroflóru kvásku.
   

TIP!✨

• Při práci/výrobě kvásku používejte skleněné nádobky (v plastových mohou být malé rýhy, ve kterých se usazují nečistoty)

• Stejně tak nepoužívejte plastové/ dvěřené míchátka - opět kvůli mikro nečistotám (obyčejná kovová lžíce je super pomocník)

• Při každém krmení použít čistou nádobku, já mám dvě a ty střídám (když kvásek necháváme dlouho ve stejné, hrozí větší riziko vzniku plísní)

"Správná péče o kvásek není jen o chuti pečiva, ale také o bezpečnosti. Pokud máte pochybnosti, raději kvásek vyhoďte a začněte znovu – vaše zdraví je důležitější než jeden vyhozený kvásek."