Domácí Kváskový Chléb Recept: Můj první Kváskový chléba

Tereza Bartoňková
21. 10. 2024
Minut čtení: 3

Aktualizováno: 3. 2.

Vlastnoručně upečený kváskový chléb je skvělým zážitkem, který vás odmění výjimečnou chutí i vůní. I když příprava chleba s kváskem vyžaduje trochu trpělivosti a času, proces je překvapivě jednoduchý a zvládne ho každý. Tento recept je určený právě pro ty, kteří se chtějí do pečení kváskového chleba pustit poprvé. Naučíte se základní kroky přípravy, od práce s kváskem až po pečení v troubě, a brzy si budete moci vychutnat svůj první domácí bochník!

Ingredience:

Kvásek/Rozkvas Těsto

Připrav večer předem 100g kvásku

340g filtrované vody

10g soli

500g chlebové mouky

Příprava kvásku - večer předem (20:00)

Připravím si kvásek do receptu plus o trochu více na další pečení

Příklad: 15g kvásku, 75g vody, 75g mouky (1:5:5), celkem objem - 165g

Kvásek nakrmený v tomto poměru bude připraven k použití za cca 12h.

Pojďme si spolu připravit Domácí Kváskový Chléb - recept s kterým jsem začínala 😊

Příprava těsta - druhý den ráno (8:00)

Do čisté mísy nalejeme 340g filtrované vody a přidám 100g kvásku (zbytek 65g si schovám na příště). Rozmíchám až se téměř rozpustí. Přidám 10g soli, opět zamíchám a přisypu 500g mouky. Všechny suroviny promíchám a vytvořím "nedbalé" těsto - v tomto kroku není potřeba mít vše dokonalé promíchané, ba naopak. (Volitelné: Změřím teplotu těsta a podle Časového Harmonogramu Kynutí si zapíši předpokládanou dobu/čas kynutí). Tip! Do malé lahvičky si odeberu kousek těsta, natlačím jej ke dnu a označím gumičkou. Skleničku mám po celou dobu někde vedle mísy a slouží mi jako ukazatel růstu těsta. V míse se někdy těžko pozná, jak moc již vykynulo a tento trik je za mě prozatím ten nejspolehlivější.

Těsto přikryji čistou utěrkou a nechám 30 minut odpočívat.

Po 30ti minutách se těsto hezky uvolnilo a provedu 1. takzvané "natahování & překládání".

Namočím si ruce a těsto natáhnu a přeložím přes sebe (viz obrázek). Představ si, jako by bylo čtverec a toto přeložení provedu ze všech čtyř stran. Tímto postupem v těstě pomáháš vytvářet lepek a jeho lepší sktrukturu. Přikryji a nechám opět 30 minut odpočívat.

Tento postup zopakuji ještě 3x s 30 min. pauzami.

2."natahování & překládání" - 30 minut pauza

3."natahování & překládání" - 30 minut pauza

4."natahování & překládání" - 30 minut pauza

Můžeš si všimnou, že při posledním překládání je těsto již velmi hebké a nadýchanější. Na potvrchu i na stěnách jsou vidět malé či větší bublinky. Nyní nechám kvasinky a bakterie pracovat na plné obrátky a k těstu se vrátím za cca 6h (má pokojová teplota 23,5C).

O 6 hodin později

Těsto vypadá hezky nadýchané (objem vzrostl na 50-75% - pokud ne, nechej kynout déle). Rychlost kynutí záleží především na pokojové teplotě a vitalitě kvásku (váš kvásek může být "rychlejší", nebo "pomalejší" než můj, proto se nedá určit přesný čas).

"PŘEDSMOTÁNÍ"

K těstu přihodím i tu trochu našeho "vzorku" ze skleničky, lehce pomoučím pracovní plochu i vršek těsta a těsto vyklopím. Přeložím jednu stranu, druhou stranu, udělám váleček a za pomoci stěrky vytvaruji do kuličky (toto chce trochu cviku - viz GIF).

Takovýho bochánek nechám před finálním stočením do ošatky odkrytý odpočívat 20-25 minut.

Smotání do ošatky

Po 20 minutách těsto opět na povrchu lehce posypu moukou, otočím pomoučněnou stranou na spod a stejným stylem jako v předchozím kroku smotám (nebo jak kdo chce - způsobů smotání existuje mnoho). Důležité je vytvořit "pnutí", aby chleba při pečení hezky vyskočil.

Ošatku mám vyloženou utěrkou a vysypanou moukou!

Přikryji a dám do lednice na "pomalé kynutí" (12-24h)

Den pečení

Trouba instrukce / "spodní a horní" ohřev

260C předehřát 30-40 minut (nahřívat s hrncem!)

250C péct zavřené 18 minut (případně v otevřené troubě s párou - 230C 18 min., 200C -25-30min.)

240C péct otevřené 18-25 minut

*Případně v otevřené troubě s párou prvních 18 min. na 230C a poté dalších 25-30min na 200C

Těsto vytáhnu z lednice až těsně před pečením. Žiletkou podélně naříznu (tento krok je důležitý, jinak hrozí, že nám chleba někde praskne a nebude mít hezký tvar). Bochník vložíme do rozpáleného pekáče, přikryji poklicí a peču 18 minut na 250C. Poté poklop sundám a peču dalších 20 - 25 minut odkryté na 240C.